再解説、身土不ニ、世界の気候と食の関係(料理とは、いつも新鮮なものばかりとは限らない)6

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《料理とは、いつも新鮮なものばかりとは限らない》

「身土不二」ではあるけども、「生産者」「流通」

「料理」をしての「供給者」からすれば、それは

全て《「腐敗」との「戦い」》なのです。

その国、その土地の「食材」があり、その土地独自

の「保存法」と「調理法」があります。

考えてみれば「日本」は、海に囲まれていて「海産物」

から「野菜」まで「新鮮」な「食材」の入手が可能で

「生食文化」が豊富なのは、幸せな事だと思います。

そんな「日本」にも、古来から様々な「食材の保存法」

が使われてきた訳で、最も「古く」は「縄文時代」の

「木の実」を「水」にさらして「アクを抜き」「急冷」

する「保存法」から始まり、「塩水」が「魚介類」や

「肉類」を「保存」する効果が偶然に発見され、それは

「塩漬け」の「技術」に、そして「食材」の中の「水分」

が「腐敗菌」や「カビ」の元と気づくと「天日」を使い

「干して」「乾物」にする「技術」に発展し、やがては

「自然」の中の「菌」や「カビ」さえ「利用」する、

「発酵技術」を開発するに至るのです。

長期に渡って「食品」を「保存」して、長い「冬場」の

「飢え」を凌ぐ為の「技術」であった「保存法」は、

「文化の発展」と共に、更に「洗練」される事になります。

「漬物」は「香の物」と呼ばれますが、それは「室町時代」

に流行った「聞香(嗅ぎ分け遊び)」の際の「嗅覚」の

リセットに端を発しますし、「高野豆腐」は僧侶が間違

えて凍らせてしまった「豆腐」を翌朝戻して食べたところ

その「食感」が思いのほか良かったという、これも偶然の

産物です。そもそも「長期間」に渡って「常温」で

「食べる」ことが出来るのが「保存食の定義」です。

《「干す」「塩漬けする」「煙でいぶす」「凍らせて乾燥
させる」「油や酒類に漬ける」「砂糖に漬ける」「酢を使う」
「発酵させる」》

その「土地土地」に応じた「生産者」の「工夫の結晶」が

あります。最後に私も大好きな「中華料理」の「揚げそば」

「フライ麺」の話しです。これは「明治三十七年」福岡の

中国料理店「福新楼」の初代当主「張 加枝氏」が「中国」

から「モチモチした麺」を日本に運ぶ際、どうしても

「水分」により「カビ」が発生してしまう事に、頭を散々

「悩ませた」末に「油で揚げる」発案に至り、これが

「福新楼」の「成功」に繋がり、「博多皿うどん」という

「博多の味」にまで繋がった「ルーツ」になったのです。

《「料理」というのは、いつも「新鮮」なものばかりとは
限らない。それをどのように「保存」し「再加工」して
「食べる」のかは、一つの「智恵」である。》

「身土不二」「地産地消」と言うのは容易いけども、

それを成すには、「生産者」「供給者」「料理人」達の

莫大な「智恵」と「哲学」がそこにある事を、

ありがたく頂く我々は、忘れてはならないのでしょうね。

いかがでしょうか?

「氣塾」代表 木村丈彦


氣塾 公式サイト - 古式マスターヨーガ/武当派太極内丹法~気功 瞑想 呼吸法専門
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