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《料理は腐敗との戦いだ！！》
《「身土不二」》と言う言葉があります。元々は
「仏教用語」で「身」は「身体」であり今までの行為
の「結果＝正報」、「土」は「土地」であり身がより所
とする「環境＝依報」、これらは「不二」つまり「切り
離す」ことは出来ない「関係」だ、ということです。
《人は食物で育ち、食物は土が育てる。人と土が育った、
その土地の四里四方で採れる旬の物を正しく食べて健康
に生きよう。》
この「考え」は、日本では「明治期」の「石塚左玄」の
率いる「食養会」により「食運動」として広まりました。
今回の「テーマ」は、この「身土不二」の考えに基づいて
展開して参りましたが、ここから更に「視点」を変えます。
どういう事かと申しますと、「身土不二」の考えに従って
「その土地がその食を育み、そこの人を育む」のですが、
そこには「その食材」の「提供者」である「農家」や
「漁師」の方々がおられる訳でして、その「土地」の
「食文化」を考えたとき「その土地ならでは」の「供給
の仕方」というものが「理由」として「存在」しており、
これもまた「切り離せない関係」を持っているのです。
《つまり、我々の「日本」は四方を「海」で囲まれており、
「新鮮な海産物」が比較的「供給」されやすい「環境」
にはありますが、それでも「山間部」が存在します。》
「その土地」の「食文化」を語るとき、過去には現代程
の「冷蔵、冷凍」の「技術」は無かった訳ですから、
《その意味での「流通」や「料理」の「技術」とは、
「保存」すなわち「腐敗との戦い」の「歴史」なのです》
つまり「身土不二」「地産地消」も良い事ですし、理想
でもありますが、どこか「綺麗事」であり、そこには、
「食材」を「提供する側」の方々の「工夫と苦労」が
存在していて、それ抜きで「食文化」を語ってはなら
ないと言えます。「どうして長期間保存できるか？」
「それでも、美味しく提供できるか？」この部分に
対しての、過去からの人々の「工夫、苦労」には
凄まじいものがあり、まさに
《「調理」とは「腐敗」との「戦い」だ。》という
ところに「食」関わる全ての人達の「本質」が垣間
見れますし、その「技術」こそが、最終的には
《「その土地」の「食文化の正体」なのだ。》と
言えるのです。では、ここからは、この「観点」で
見ていきましょう！！。
いかがでしょうか？
「氣塾」代表 木村丈彦
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